Specialità tipiche trentine del nostro menu

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Botìro di malga di Primiero
Trentino Alto Adige

Area di produzione: Comprensorio di Primiero, malghe e pascoli nei comuni di Canal San Bovo, Imèr, Mezzano, Sagron-Mis, Siror, Tonadico e Transacqua (Provincia di Trento)

I produttori

Caseificio Comprensoriale di Primiero
Mezzano di Primiero (Tn)
www.caseificioprimiero.com
 Nel dialetto locale “botìro” significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero. La qualità era eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d’acqua che per l’accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. Le malghe locali, un tempo molto numerose, riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che il formaggio, molto magro, era quasi un prodotto residuale. A fine estate, i grossi pani di burro venivano trasportati nei paesi di fondovalle e conservati in cantine fresche. Tolta solo piccola parte restava a disposizione della popolazione locale a prezzo calmierato, il resto del burro nel mese di dicembre prendeva la via di Treviso e Venezia, dove veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti.
 Piatto realizzato  Antipasti -  Affumicati e botiro di malga di Primiero

Luganega trentina

Trentino Alto Adige

Area di produzione: Provincia di Trento 

I produttori

Macelleria Bonelli

Siror di Primiero (TN)

Macelleria Massimo Corrà

Coredo (Tn)

Senz’altro la luganega è il salume trentino per eccellenza. Fondamentalmente, è un insaccato a base di carne magra di suino e di lardo, macinata a grana media, alla quale si aggiungono sale, pepe macinato e aglio. Fin qui niente di insolito: le carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il consumo. Le luganeghe possono essere anche affumicate.
 Piatto realizzato Tagliere di salumi selezionati – Primi e Secondi Piatti

Puzzone di Moena
Trentino Alto Adige

I produttori

Caseificio Sociale Predazzo e Moena
Predazzo (Tn)
Via Fiamme Gialle, 34
tel.+39 0462 501287
info@puzzonedimoena.com

E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a Predazzo, al caseificio. Ad aspettare c’è Walter Campi, che controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (34°C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo, si tira su con una pala di legno e si raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, si pressa a mano lievemente e si lascia sgrondare. Poi le forme vanno ancora sotto la pressa e infine in salamoia, per quattro giorni. Il segreto del Puzzone – e della “puzza” – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata. Ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 60 giorni a sei sette mesi. 
 Piatto realizzato Tagliere dei Formaggi Trentini

Pecora Villnosser Brillenschaf

Trentino Alto Adige 

Area di produzione:

Val di Non (provincia di Trento).

I produttori

Associazione degli allevatori di piccoli animali del Sudtirolo.

La commercializzazione

Furchetta di Oskar Messner & c. Santa Maddalena - FUNES (BZ)

info@furchetta.it
www.furchetta.it

La Vilnosser Brillenschaf (pecora con gli occhiali della Val di Funes) è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, un ceppo locale altoatesino della pecora "Kärntner Brillenschaf" austriaca che deriva da un incrocio  di altre tre razze.La si riconosce perchè ha il vello bianco e anelli neri attorno agli occhi, gli "occhiali" appunto, e la colorazione nera di almeno un terzo, o metà, dell'orecchio. In passato era allevata per il consumo di carne e per la lana. 
Come altre razze locali rustiche è sfuggita negli anni '30 del secolo scorso alle politiche fasciste di "miglioramento" delle razze di interesse alimentare che imponevano di sostituire le razze autoctone con altre internazionali più produttive. A Funes, la zona di origine, quindici anni fa erano rimaste solo 150 pecore, oggi sono aumentate a 600 capi grazie al lavoro tenace di Günther Pernthaler, il tecnico di razza, e prima di lui, di Johann Messner, ex sindaco di Funes e grande appassionato di questa razza, che hanno lavorato al recupero genetico. Hanno ottenuto la pubblicazione del registro anagrafico, conservato presso la Federazione Zootecnica Alto Adige a Bolzano e l'iscrizione della razza tra quelle a rischio di estinzione, che dà diritto a contributi annuali per gli allevatori al fine di conservarla e riprodurla.  
 Piatto realizzato Antipasti - Tagliere di salumi selezionati 

Vezzena
Trentino Alto Adige

 

Area di produzione:

Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento).

I produttori

Caseificio degli Altipiani e del Vezzena
Lavarone (Tn)
Via G. Marconi, 5
cas.lavarone@virgilio.it

La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura. Oggi il formaggio è nelle mani di Rodolfo Bertacchini, il casaro che sovrintende alla produzione nel caseificio sociale di Lavarone. Nel ciclo di lavorazione particolare la salatura: a secco o in salamoia e la stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.  
 Piatto realizzato Secondi piatti - Tagliere di Formaggi Trentini